NOS MAITRES CHOCOLATIERS VOUS REPONDENT...
D’où vient le chocolat… Comment le travaille-t-on… autant de questions que tous les gourmets se posent. Pour nous répondre, rencontre avec Stéphane, Maître Chocolatier et son équipe, pour qui le Chocolat prend un grand C !
• Quelles sont les origines du chocolat Révillon ?
Pour le chocolat de couverture, les fèves viennent essentiellement d’Afrique.
Une couverture dite d’enrobage représente 1/3 du bonbon de chocolat, c’est pourquoi nous n’avons pas besoin d’avoir une grande typicité de cacao. Sinon, la couverture risquerait de masquer les arômes des intérieurs.
En revanche, pour Pures Origines, nous avons sélectionné des grands crus tels Madagascar, Sao Tomé et Equateur avec une vraie personnalité. Ces palets s’adressent aux amateurs de chocolat pur !
• De quoi sont faits les intérieurs des chocolats Révillon ?
La spécialité de Révillon Chocolatier demeure
le praliné, fabriqué dans nos laboratoires, à partir de fruits secs - amandes originaires de Californie ou d’Espagne ; noisettes de Turquie, d’Espagne ou d’Italie - et de sucre.
Révillon Chocolatier fourre aussi ses bonbons de chocolat de ganaches – mélange de crème et de chocolat. Puis, entre tradition et innovation, les plus gourmands sauront apprécier Tendresse de Fruits à base de pulpes de fruits.
• Quel est votre secret pour obtenir un bon “bonbon de chocolat“ et un bon praliné ?
La sélection de matières premières de grande qualité et le travail des ingrédients dans les règles de l’art sont les conditions sine qua non pour obtenir un bon produit !
Pour le praliné, tout réside dans la qualité des matières premières et dans le dosage du mélange fruits secs et sucre. On fait du praliné avec tous les fruits secs possibles. Pur amandes, pur noisettes, 50% amandes-50% noisettes… les recettes et les nuances sont multiples !
• Comment naissent les nouvelles recettes Révillon Chocolatier ?
Soit nous proposons de nouvelles recettes de notre propre initiative, soit nous nous inspirons avec le service marketing des tendances du moment.
Le monde du chocolat, c’est comme la mode… il faut pouvoir anticiper et coller aux tendances.
Ensuite, vient l’étape de la réalisation. Au départ, on commence par une recette témoin qui va être présentée, testée en interne.En général, il faut compter 1 an minimum pour travailler et finaliser une recette.
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