• FERMENTATION
Après la récolte, les fèves sont extraites de la cabosse et sont mises à fermenter pour développer les précurseurs d’arômes.

 

• SECHAGE
Les fèves sont ensuite mises à sécher au soleil, puis stockées et exportées vers le monde entier.

 

• TORREFACTION
Les fèves sont grillées dans un torréfacteur pendant 20 à 30 mn, pour développer les arômes et évacuer l'humidité des fèves, dans le respect de chaque origine.

 

• CONCASSAGE
Une fois refroidies, les fèves sont déposées dans le concasseur. Les graines se séparent de leur enveloppe et sont réduites en un moût grossier, nommé “grué".

 

• BROYAGE
Le “grué“ est finement broyé. Sous le double effet du broyage et de la chaleur, il se transforme en une pâte liquide : la pâte de cacao.

• CONCHAGE
La pâte est malaxée plusieurs heures, afin d’éliminer toute trace d'humidité, d’enlever les arômes indésirables, d’évacuer l'excès d'acidité et d'amertume, d’exalter les arômes et d’obtenir une pâte onctueuse et fondante.

 

• ENROBAGE
L’enrobage est la touche finale qui révèle toute la gourmandise du bonbon de chocolat. Sous de séduisants décors, un chocolat doux laisse s’exprimer les saveurs du praliné, un chocolat croquant sublime une ganache fondante.

 

• TEMPERAGE
Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Une fois refroidi, le chocolat dispose alors d’un aspect brillant et lisse, et d’une longue durée de conservation.